Arancina Siciliana: la Ricetta Originale al Ragù, la Variante al Burro e il Segreto della Forma Perfetta

Se c'è una cosa che fa battere il cuore di chi ama la Sicilia (e ammettiamolo, lo stomaco di tutto il mondo), è quel perfetto scrigno dorato, croccante fuori e morbidissimo dentro, che risponde al nome di Arancina. Sì, avete letto bene, ho detto Arancina, al femminile: da arancia ad arancina (plurale arancine). Con il termine maschile aranciu (arancio) s'intende invece l'albero di arancio. Sebbene io non sia nata lì, mio nonno e tutta la sua famiglia erano palermitani doc, ed è proprio da loro che ho ereditato l'amore viscerale per questa terra e... l'assoluta certezza che si dica al femminile!

"Picchì l'arancina è fimmina!" - Grafica di ThinkDonna.it via Canva.com

Ogni volta che sento qualcuno dire "arancino", scatta subito il mio radar di precisione e puntualizzo: "Si chiamano arancine!". C'è chi si spazientisce e mi dice: "Ma dai! Fa lo stesso, arancini o arancine è uguale!". E io, con il sorriso più smagliante e convinto del mondo, ribadisco: "E ti hanno informato male!" 😂. Ragazze, non è testardaggine, è pura logica: la forma è rotonda, ricorda un'arancia, e l'arancia è femmina. Fine della discussione! 🍊✨ (✿◠‿^)

Che sia una calda giornata d'estate da gustare sotto l'ombrellone, una cena veloce in autunno, o durante la celeberrima festa di Santa Lucia il 13 dicembre (giorno in cui a Palermo il consumo di riso diventa quasi una religione), l'arancina è la regina indiscussa di ogni momento. Oggi voglio portarvi nella mia cucina e svelarvi passo dopo passo come preparare queste meraviglie millenarie, nate dall'incontro tra la dominazione musulmana (che unì riso, zafferano e carne) e l'intuizione della corte di Federico II di Svevia, che inventò la panatura per portarle comodamente durante le battute di caccia.
Prendete gli ingredienti, sintonizzatevi sulla modalità "acquolina in bocca" e iniziamo!
Fonte foto: Thinkdonna.it via Canva.com

Dove mangiare le arancine in Sicilia (e i gusti tradizionali)

Fonte foto: @FrancescoCaruso di Getty Images via Canva.com

• L'Arancina alla Carne: la classica forma rotonda, farcita con un ricco ragù e piselli.
  Fonte foto: @Maria SaMu di Getty Images via Canva.com
• L'Arancina al Burro: la controparte immancabile. Ha una tipica forma ovale, un riso che può essere chiaro o allo zafferano, e un ripieno golosissimo a base di besciamella, prosciutto cotto e mozzarella.
  Fonte foto: @nino-p di Getty Images via Canva.com

Oggi ci concentreremo sulla preparazione della regina tonda al ragù, ma vi svelerò anche come dare vita alla variante al burro!

La Ricetta Originale dell'Arancina

Informazioni sulla Ricetta

Ingredienti per il riso

Dosi: per circa 25 arancine di media grandezza

• 500 g di Riso Roma
• 500 g di Riso originario
• 2 litri di acqua
• 2 bustine di zafferano
• 100 g di Burro
• 30 g di Sale

Ingredienti per il ragù

• 250 g di Carne tritata di suino
• 250 g di Carne tritata di bovino
• 200 g di Piselli surgelati
• ½ Bicchiere di vino bianco
• 1 Cipolla
• 1 Gambo di sedano
• 1 Carota
• 2 Foglie d'alloro
• 2 Cucchiai di concentrato di pomodoro + due bicchieri d'acqua tiepida
• Circa 2 o 3 cucchiai di olio extravergine di oliva (l'equivalente di circa 20 ÷ 30 ml)
• 1 chiodo di garofano intero*
• Pepe e sale q.b.
• 250 g di Caciocavallo grattugiato

• 150 g di Prosciutto cotto tagliato a dadini o a pezzetti
• 150 g di Provola dolce o Caciotta (tagliata a cubetti piccoli; evita la mozzarella fresca perché rilascia acqua in frittura; se usi la mozzarella, scegli quella in panetto per pizza, ben asciutta)
• 200 g di Besciamella molto densa (puoi prepararla usando 200 ml di latte, 25 g di burro, 25 g di farina e un pizzico di noce moscata, lasciandola rassodare sul fuoco più del normale).

Ingredienti per la panatura e frittura

• Farina
• Acqua
• Pangrattato
• Olio di semi di girasole (in abbondanza)

Preparazione Passo dopo Passo (Tutorial)

1 - Il Ragù (da preparare in anticipo)

1. Preparate il trito per il soffritto tritando finemente la cipolla, il sedano e la carota sul tagliere. Scaldate l'olio extravergine d'oliva in una padella capiente, versate il trito e fate soffriggere per qualche minuto.
   Aggiungete la carne tritata (sia suina che bovina) e fatela rosolare per bene sgranandola con un cucchiaio di legno. Alzate leggermente la fiamma, sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.
2. Unite un pizzico microscopico di chiodo di garofano in polvere (o 1 chiodo intero se preferite rimuoverlo alla fine) e le foglie d'alloro, mescolando per fare insaporire.
3. Sciogliete i due cucchiai di concentrato di pomodoro nell'acqua tiepida e versatelo sulla carne. Regolate di sale e pepe a piacere. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza o due ore. Il segreto è ottenere un ragù ristretto e ben asciutto. Se dovesse asciugarsi troppo durante la cottura, aggiungete solo poca acqua calda alla volta.
   Aggiungete i piselli surgelati negli ultimi 15-20 minuti di cottura, così che rimangano teneri ma integri senza sfaldarsi.
4. Una volta pronto, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Quando sarà tiepido, rimuovete le foglie d'alloro (e l'eventuale chiodo di garofano intero), incorporate il caciocavallo grattugiato e mescolate finché non sarà perfettamente integrato.

2 - La cottura del riso

1. In una pentola capiente (preferibilmente antiaderente), inserite tutti gli ingredienti a freddo: i due tipi di riso, lo zafferano, il sale, il burro e i 2 litri d'acqua fredda.
2. Accendete a fuoco medio e lasciate cuocere senza mescolare. Il riso dovrà assorbire completamente tutta l'acqua.
3. Non appena l'acqua sarà del tutto assorbita, spegnete il fuoco e rovesciate il riso su una superficie piana (un piano di marmo o una grande teglia da forno). Distribuitelo bene per farlo raffreddare completamente: questo passaggio renderà il riso compatto e lavorabile.

3 - Come assemblare e formare l'Arancina

1. Inumiditevi leggermente le mani con dell'acqua (questo trucco vi eviterà di far attaccare il riso). Prendete una porzione di riso e posizionatela sul palmo della mano, modellandola in modo da formare una conca che ricopra quasi tutta la mano.
   Fonte foto: @siculodoc di Getty Images via Canva.com
2. Al centro della conca, mettete una generosa cucchiaiata di ripieno: il ragù ben freddo per la versione classica, aggiungendo a piacere un pizzico extra di caciocavallo grattugiato o a cubetti al centro, oppure un cucchiaio di besciamella densa, dadini di prosciutto cotto e mozzarella se volete fare la variante al burro.
   Fonte foto: @siculodoc di Getty Images via Canva.com
3. Prendete un altro po' di riso e usatelo per "chiudere" il ripieno. Lavorate il tutto con le mani: formate una sfera perfetta per quelle alla carne e una forma ovale/allungata per quelle al burro. Compattatele bene stringendole delicatamente per evitare che si aprano in cottura.

4 - La Panatura e la Frittura Perfetta

1. Preparate una pastella molto fluida e leggera mescolando semplicemente acqua e farina in una ciotola (non deve essere troppo densa). In un'altra ciotola capiente disponete il pangrattato.
2. Passate ogni arancina prima nella pastella liquida, assicurandovi di coprirla interamente, e subito dopo rotolatela nel pangrattato, pressando leggermente per far aderire la panatura in modo uniforme.
   Fonte foto: @sal61 di Getty Images via Canva.com
3. Versate abbondante olio di semi di girasole in un tegame dai bordi alti. L'olio deve essere ben caldo (circa 170-180°C). Immergete le arancine poche alla volta: devono essere completamente sommerse dall'olio (frittura ad immersione).
   Fonte foto: @sal61 di Getty Images via Canva.com
4. Fate cuocere fino a quando la superficie non sarà uniformemente dorata e super croccante. Scolatele e adagiatele su carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso.

Fonte foto: @Giulio_dgr di Getty Images via Canva.com

I Consigli d'Oro delle Nonne Siciliane (I Trucchetti Utili)

• * Il ragù per le arancine deve cuocere a lungo e restringersi molto; ricordate che l'aroma del chiodo di garofano s'intensifica con le ore, quindi non eccedete mai con le dosi.
• Il riposo è fondamentale: se potete, preparate il riso e il condimento il giorno prima e lasciateli riposare in frigorifero. Il riso freddo rilascia l'amido e si compatta meglio, rendendo la fase di assemblaggio un gioco da ragazzi.
• I piselli: se i piselli surgelati cuociono per due ore insieme alla carne, diventano una purea marroncina/verdastra e spariscono visivamente. Inserendoli negli ultimi 20 minuti rimarranno di un bel verde acceso e sodi, esattamente come devono essere dentro l'arancina.
• Il mix di riso: usare metà Riso Roma (che tiene la cottura) e metà Riso Originario (ricco di amido e più collante) è il vero segreto per non far sfaldare l'arancina senza dover usare le uova nel riso.
• La temperatura dell'olio: se l'olio è troppo freddo, l'arancina lo assorbirà diventando unta; se è troppo caldo, si scurirà fuori restando fredda al centro. Fate la prova dello stecchino: se si formano subito le bollicine intorno, l'olio è pronto!

Lasciate intiepidire le vostre arancine per qualche minuto (resistere sarà un'impresa epica, lo so!) e poi preparatevi al primo, mitico morso croccante. Che le prepariate alla carne o al burro, per un pranzo estivo sotto l'ombrellone, per una cena sfiziosa tra amici o per onorare la tradizione di Santa Lucia, il successo è assicurato.

Ora tocca a voi: avete mai provato a fare le arancine in casa? Siete del team "Arancina" o vi fate tentare dal maschile? E soprattutto, preferite il classico ripieno alla carne o la cremosità di quella al burro? Lasciate un commento qui sotto con la vostra opinione, i vostri dubbi o i vostri racconti culinari. Adoriamo i vostri feedback e rispondiamo a tutti!

Se provate la ricetta, taggateci sui nostri canali social! Visitate la nostra Home per tantissimi altri consigli e venite a trovarci su Facebook, Instagram, Telegram e Pinterest.
Il passaparola e il vostro "Mi piace" sono il nostro carburante preferito! (🌺◠‿^) ❤
❤❤❤ Grazie per la lettura ❤❤❤

Di Giovanna Sangiorgi

Commenti sull'articolo

• 
  maria 18 Nov 2016

  Ma famme capí dopo 40 minuti di cottura del riso che se magnamo una poltiglia?

• 
  Giovanna Sangiorgi 22 Nov 2016

  Ciao Maria, benvenuta e grazie per il tuo commento. I circa 40 minuti sono il tempo necessario al riso per assorbire l'acqua ed è il metodo di cottura usato dai rosticcieri palermitani. Non avere dubbi, cara Maria, l'unica raccomandazione è di avere occhio per il riso per stabilire quando spegnere la fiamma e per quello ci vuole un po' di esperienza. Prova e fammi sapere! (🌸◠‿◠)✿ 💖

• 
  16 Gen 2018

  40 minuti perché parti da freddo

• 
  Piera 26 Feb 2024

  Veramente il tempo di cottura mi sembra eccessivo. Ho spento dopo 30 minuti e allargato su marmo, ma era già scotto. Comunque ottima ricetta. Grazie

• 
  Giovanna Sangiorgi 27 Feb 2024

  Ciao Piera, benvenuta nel nostro blog e grazie per il tuo commento. In effetti, è stato un nostro errore specificare il tempo e l'abbiamo tolto, per evitare confusione. In realtà serve il tempo necessario al riso di assorbire tutta l'acqua e, soprattutto, molta attenzione per capire quando spegnere la fiamma. Per questo, però, ci vuole un po' d'esperienza 😜🥰 Sono lieta che ti sia comunque piaciuta la ricetta. Un abbraccio affettuoso e continua a seguirci, ciao! (🌺◠‿^) 💖

Lascia il tuo commento