Sarde a beccafico | Ricetta siciliana originale

La Cucina italiana è unica al mondo perché raggruppa in sé la tradizione individuale delle venti regioni d'Italia, con i sapori tipici delle ricette, degli ingredienti e dei vini che li accompagnano.
Le ricette della cucina tradizionale italiana rappresentano un vero tesoro, una perla rara da custodire gelosamente, per accrescerne ricchezza e valore.
Il trionfo di sapori e colori del Mediterraneo lo troviamo sopratutto nella Cucina siciliana, ricca di specialità e sicuramente la più scenografica d'Italia.
Una delle ricette più conosciute e apprezzate (è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali) è sicuramente quella delle Sarde a beccafico, che grazie al delicato equilibrio tra i sapori può essere servita sia come antipasto sia come secondo piatto.

Un po' di Storia

Le sarde a beccafico (in siciliano saiddi a beccaficu) sono la versione più economica e popolare di un piatto di carne, molto pregiato.
Era noto il fasto della cucina baronale siciliana, preparata ed elaborata dai Monsù (dal francese "monsieur" (signore) al siciliano "Monsù", il signore della cucina, chi rendeva originale ed elegante ogni piatto portato sulla tavola), i cuochi francesi al servizio delle famiglie aristocratiche durante il Regno dei Borboni, nel XIX secolo.
L'ingrediente principale della ricetta era il Beccafico, un piccolo uccello ghiotto di fichi che, mangiandone tantissimi durante l'estate, diventava molto grasso e con le carni molto saporite; i nobili erano soliti cacciarli per poi consumarli farciti delle loro stesse viscere e interiora.
Per il popolo, ovviamente, questi uccelli erano un bene di lusso che non poteva permettersi e quindi le donne popolane palermitane, al servizio delle famiglie nobili, rielaborarono la ricetta utilizzando le più economiche sarde, riempiendole e acconciandole come gli uccelletti.

In Sicilia ci sono molte versioni che variano da provincia a provincia, come la versione alla catanese in cui si aggiunge il caciocavallo nella farcia e le sarde sono disposte a due e due, impanate e fritte.
La versione che vi propongo è quella classica, le sarde a beccafico alla palermitana.
Ecco gli ingredienti e come prepararla.

Ingredienti Sarde a Beccafico

Dosi per 4 persone

• 1 Kg di sarde
• 100g di passolina (in alternativa si può usare l'uva sultanina)
• 100g di pinoli
• 10 cucchiai di muddica atturrata
• un pizzico di zucchero
• Olio extravergine d'oliva
• Foglie di alloro
• Un ciuffo di prezzemolo
• Sale e pepe q.b.
• Succo di arancia (in alternativa succo di limone)

Preparazione

1. Pulite le sarde, privandole delle teste e delle lische (lasciate la coda), sciacquatele bene, asciugatele e apritele a libro.
2. Nel frattempo preparate la "muddica atturrata" (il pangrattato abbrustolito): in una padella antiaderente mettete la mollica di pane raffermo tritata molto fine, aggiungete un filo d' olio e fatelo dorare a fuoco basso; fate attenzione a non farla bruciare.
   Non appena sarà ben dorata, togliete la padella dal fuoco, amalgamando bene per insaporire.
   Mettete la "muddica atturrata" che avete preparato in una ciotola, aggiungete le passoline e i pinoli, lo zucchero, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato molto finemente e mescolate bene per amalgamare bene gli ingredienti.
3. Mettete un po' della farcia ottenuta su ogni sarda e arrotolatela in modo da ottenere un involtino che disporrete, con la coda all'insù, su una teglia oleata, con una foglia di alloro; continuate in questo modo, alternando un involtino di sarda e una foglia di alloro, allineandoli sulla teglia.
   Aggiungete un filo d'olio sugli involtini, un po' di succo di arancia (o limone), spolverate con del pangrattato e mettete in forno caldo per circa venti minuti.
   Gli involtini si possono infilzare con degli spiedini, alternando le sarde con foglie d'alloro e spicchio di cipolla per poi cuocerli al forno.
   Fate riposare qualche minuto, prima di servire.

Le sarde a beccafico si possono servire sia calde che fredde.

Una piccola curiosità...

Come già scritto, esistono molte varianti di ricette delle Sarde a Beccafico e comunque ognuno le può personalizzare a modo proprio; alcuni ad esempio aggiungono i seguenti ingredienti:

• una cipolla tritata
• una spicchio d'aglio tritato
• 150 g di mandorle tostate e tritate
• 60 g di Pecorino grattugiato

Personalmente elimino le passoline (a me non piacciono) e lo zucchero e aggiungo il formaggio pecorino che, secondo me, le rende più gustose.

La versione "alla catanese"

Se volete preparare le sarde a beccafico alla catanese ecco come fare:

1. Pulite e lavate le sarde (come sopra descritto), asciugatele e mettete a macerare per un'ora in una ciotola con 2 bicchieri d'aceto rosso.
2. Preparate il ripieno come sopra descritto, sostituendo però metà del pangrattato con la stessa quantità di formaggio pecorino grattugiato, eliminando la passolina e i pinoli e aggiungendo uno spicchio d'aglio tritato e 100 g di formaggio caciocavallo a dadini.
3. Mettete un po' di ripieno, con due-tre dadini di caciocavallo su una sarda aperta a libro, su cui dovrete sovrapporre un'altra sarda (lasciando la pelle all'esterno) pressandola con la mano per farla aderire al ripieno.
   
4. Passate le sarde ripiene nella farina, poi nell'uovo sbattuto (già salato e pepato), nel pangrattato e poi friggetele in abbondante olio caldo.
5. Le sarde devono essere ben dorate e possono essere servite con una spruzzata di limone.

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Quale versione della ricetta vi è piaciuta di più? Alla palermitana o alla catanese?

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Di Giovanna Sangiorgi

Commenti sull'articolo

• 
  alfio raciti 31 Dic 2017

  mi attira moltissimo la ricetta sarde beccafico alla catanese provero' a farli....grazie

• 
  Giovanna Sangiorgi 03 Gen 2018

  Buongiorno Alfio, grazie per il commento e benvenuto nel nostro blog. Aspettiamo una sua opinione sulla ricetta, grazie (🌸◠‿◠)

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