La colazione siciliana, la brioche col tuppo senza manitoba

Se in estate vi trovate in vacanza in Sicilia, al mattino, iniziate la giornata con la classica colazione siciliana: una fragrante e profumata "brioscia cû tuppu" (brioche col tuppo, in siciliano), accompagnata con una fresca granita, preferibilmente di limone o alle mandorle.

Una bontà che alcune delle migliori pasticcerie propongono tutto l'anno, vista la richiesta dei turisti.

La "brioscia cû tuppu", vanto della pasticceria siciliana, in origine era preparato con lo strutto. Oggi si preferisce usare il burro, per il suo gusto più morbido e raffinato.

Come per ogni ricetta tradizionale, esistono molte ricette che variano da città a città, ma anche da famiglia a famiglia.
L'importante è che accompagnate la brioche siciliana con un buon gelato o granita artigianale.

La ricetta della brioche col tuppo siciliana

La procedura è semplice ma il tempo per la preparazione è un po' lungo, però il risultato ne varrà la pena.
«Scinnì, individuò un bar, s'assittò a un tavolino all'aperto, ordinò una granita di caffè e una brioscia. Passò tempo a taliàre la gente, ordinò un'altra granita e un'altra brioscia».
da "Gli arancini di Montalbano" di Andrea Camilleri.

Dettagli della Ricetta

• Difficoltà: media
• Tempo di preparazione: 30 min. + 3 ore circa per la lievitazione
• Piatto: dessert
• Cucina: siciliana
• Tempi di cottura: 30 minuti

Ingredienti

Dosi per circa 8 - 10 briosce

• 500 g di farina 0
• 100 g di zucchero
• 80 g di strutto o burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 50 ml di latte intero
• 100 ml di acqua tiepida
• 2 uova intere
• 1 tuorlo e un cucchiaio di latte per lucidare
• 10 g di miele (limone o acacia)
• 12 g lievito di birra fresco
• 4 g di sale fino (o ½ cucchiaino)
• La scorza grattugiata di un limone o arancia bio

Occorrente

• Planetaria (puoi anche impastare a mano)
• Ciotola per lievitazione o una normale
• 2 Teglie capienti
• Carta forno
• Pennello da cucina e ciotolina

Preparazione

Per la fragranza della brioche, puoi sostituire la scorza degli agrumi con estratto di fiori d'arancio o una bacca di vaniglia. Puoi anche sostituire la farina 0 con quella 00 nelle dosi seguenti: 300 g di farina 00 e 200 di Manitoba, che aiuterà la lievitazione.

1. Riscalda leggermente 50 ml di latte (non oltre i 25°C) e scioglici il lievito e il miele.
2. Nella ciotola della planetaria versa la farina (o le due farine setacciate), lo zucchero, le uova, lo strutto o il burro ammorbidito, il latte aromatizzato e l'acqua.
   
3. Attiva l'impastatrice, con il gancio a uncino, a velocità bassa per incorporare bene gli ingredienti.
4. Non appena l'impasto sarà omogeneo, aggiungi la scorza del limone finemente grattugiata (o l'essenza che preferisci) e mescola bene.
5. Infine, aggiungi il sale e fai impastare, a velocità media, per circa 20 minuti.
6. L'impasto dovrà essere liscio ed elastico.
7. Versa l'impasto preparato in una ciotola per la lievitazione e lascia lievitare per circa 90 minuti; in alternativa puoi usare una ciotola normale che coprirai con pellicola alimentare e metterai dentro il forno spento, lasciando la luce accesa.
   

Nota => Se impasti a mano, lavora prima tutti gli ingredienti in una ciotola e poi trasferisci tutto su un piano di lavoro leggermente infarinato, e continua a impastare, sbattendo più volte l'impasto finché non sarà elastico e liscio.

Diamo forma alle brioche!

Trascorso il tempo, puoi iniziare a dare forma alle tue brioche.

1. Con l'impasto preparato dovresti avere 8 o 10 briosce, formando dei panetti di circa 80 g l'uno; con ogni panetto, forma delle palline.
2. Con il rimanente impasto, forma delle palline di circa 25 g l'una, per creare il "tuppo".
3. Premi leggermente con le dita al centro di ogni pallina più grande, poi inserisci nella "fossetta" le palline più piccole.
4. Le briosce sono pronte per la successiva lievitazione: mettile, ben distanziate, sulle teglie rivestite con carta forno. Coprile con uno strofinaccio pulito, mettile nel forno spento e lascia a lievitare per un'ora con la luce accesa.
   Dovranno raddoppiare di volume.
   
5. Trascorso il tempo, riscalda il forno statico a 180°C.
6. Sbatti l'uovo con una forchetta, aggiungi il cucchiaio di latte e spennella sopra ogni brioche.
   
7. Non appena avrà la giusta temperatura, inforna le brioche per circa 25 - 30 minuti, finché saranno di un bel colore dorato scuro.
   

Il consiglio in più!

Nella zona di Catania troverete la brioche di un bel colore giallo, per la presenza dello zafferano nell'impasto.
Io vi posso assicurare che sono buonissime in tutte e due le versioni.

Se volete provare la brioche catanese, aggiungete mezza oppure una bustina intera di zafferano (a preferenza perché copre un po' gli altri gusti) nella planetaria, durante l'impasto iniziale.

Conservazione delle brioche

La brioche col tuppo può essere conservata, appena sfornata, massimo due giorni, dentro un contenitore con chiusura ermetica o sotto una campana di vetro.

Puoi anche congelarle cotte, ovviamente dopo che si sono completamente raffreddate, oppure crude.

Le brioche crude possono essere congelate prima dell'ultima lievitazione, dopo averle messe insieme (pallina piccola al centro della grande, come da passaggio 1,2,3,4, di "Diamo forma alle brioche"), per non più di due settimane.

Quando poi vorrai consumarle, basta che le esci dal freezer la sera prima e le lasci a lievitare tutta la notte.
L'indomani mattina, procedi come da ricetta, le inforni... e puoi goderti la tua colazione alla siciliana.

Origine della brioche siciliana

Innanzitutto bisogna precisare che la brioscia siciliana non è come la classica brioche o il cornetto che spesso si mangia a colazione.

La brioscia siciliana abbraccia il gelato o la granita regalando, a chi la gusta, un sapore e un profumo unico.

Per quanto riguarda le origini, non ci sono certezze assolute, tranne che ricorda molto una dolce specialità francese: penso che un po' tutti conoscano la brioche francese, piccolo dolce da forno a base di farina, burro, latte e lievito di birra.

Alcune ricerche su Internet, riportano la paternità della brioscia al cuoco italiano Procopio Francesco Cutò, noto come Francesco Procopio de Coltelli: siciliano probabilmente di Palermo, Cutò creò il gelato per poi esportarlo in Francia dove, nel 1686, fondò il più antico caffè di Parigi, chiamato Le Procope.
Probabilmente Cutò, che in Francia chiamavano con il nomignolo di "Le Procope", unì la freschezza dei suoi gelati e sorbetti alla morbidezza del dolce francese. A quanto pare, però, non ci sono testimonianze del suo rientro in Sicilia che confermino la sua paternità sulla brioche siciliana.
Secondo alcune leggende popolari, la ricetta della brioscia col tuppo ha origini nobili; pare nata in una ricca famiglia siciliana, il cui nome è ancora ignoto, che desiderava qualcosa di morbido a colazione. Sembra che il monsù della famiglia (il cuoco o signore della cucina) creò questa morbida delizia, da farcire con marmellate e confetture.
Nel regno delle due Sicilie, dopo il matrimonio tra Maria Teresa d'Asburgo e Ferdinando primo di Borbone, nel 1768, s'incrementò l'influenza e la raffinatezza francese.

In effetti, l'arrivo dei Monsù in terra sicula, arricchì la già immensa e prelibata cucina baronale siciliana, l'abbiamo visto con la ricetta delle Sarde a beccafico. E molto probabilmente ci insegnarono anche la ricetta delle brioche.

Col passare del tempo la ricetta si diffuse, variando leggermente, e andò a sostituire il pane servito con la granita.

Perché si chiama col tuppo

La brioche col tuppo deve il suo nome allo chignon basso, un tipo di acconciatura che un tempo era quasi d'obbligo per le fimmine siciliane, chiamato in dialetto tuppo.
Il termine deriva, come sempre in Sicilia, dalle varie dominazioni: lo chignon, infatti, in normanno era chiamato "toupin", in gallico "toupeau" e in francese moderno "toupet"; quest'ultimo era usato nella moda francese e significa, letteralmente "cima" o "ciuffo".

In seguito si diffuse indicando appunto un'acconciatura, mantenendo in tutta Italia la fonetica francese, mentre in Sicilia divenne "tuppu".

Curiosità della brioscia in uno scioglilingua siciliano

In Sicilia c'è una storia romantica che ha un legame con la brioscia cu tuppu.
Un antico racconto popolare narra la storia di due giovani innamorati, il cui amore era ostacolato dalla madre di lei.
La ragazza usava portare i capelli, lunghi e setosi, raccolti in uno chignon basso, il tuppo per l'appunto.
La sua chioma era motivo d'orgoglio per la ragazza che era irresistibile e bellissima agli occhi di tutti.
Non potendo realizzare il suo sogno d'amore, per la disperazione e dolore, la ragazza si tagliò i capelli.
La madre, commossa dal gesto disperato, decise di acconsentire al fidanzamento.
Da qui la filastrocca scioglilingua:
«Cu lu tuppu `un t`appi, senza tuppu t`appi.
Cu lu tuppu o senza tuppu, basta chi t`appi e comu t`appi t`appi».
Traduzione: «Con i capelli raccolti sulla nuca non ti ho avuta, senza capelli raccolti sulla nuca ti ho avuta. Con i capelli raccolti o senza capelli raccolti, basta che ti abbia avuta, comunque ti abbia avuta».

Hai mai assaggiato la brioche col tuppo siciliana?

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Di Giovanna Sangiorgi

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