Pastiera napoletana storia, tradizione e leggenda, Ricetta Pasqua

Uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana è sicuramente la Pastiera.

La leggenda della Pastiera

Le origini della Pastiera portano lontano nel tempo, ai riti di culti pagani che celebravano l'arrivo della primavera.
Secondo un'antica leggenda la sirena Partenope, innamorata della bellezza del golfo tra Posillipo e il Vesuvio, decise di fissare in quel luogo la sua dimora.
Ogni anno a primavera, la bella sirena emergeva dalle acque e salutava la gente che popolava il golfo con canti d'amore e di gioia.

La fontana della Sirena, Napoli - Fonte immagine: Wikipedia

Un giorno la sua voce fu così melodiosa che tutti rimasero affascinati dalla dolcezza del suo canto.
Gli abitanti per ringraziarla decisero di offrirle tutto quello che avevano di più prezioso.
Furono scelte sette ragazze incaricate di consegnare dei doni alla bella Partenope:

• 1) la farina, simbolo di ricchezza,
• 2) la ricotta, simbolo di abbondanza,
• 3) le uova, simbolo di riproduzione,
• 4) il grano cotto nel latte, simbolo della fusione del regno animale e di quello vegetale,
• 5) i fiori d'arancio, profumo della terra campana,
• 6) le spezie, omaggio di tutti i popoli
• 7) lo zucchero per acclamare la dolcezza del canto della sirena.

Origini e storia della Pastiera

Non si hanno notizie certe sull'origine della ricetta, sembra però che la versione che oggi conosciamo della Pastiera fu inventata in un monastero napoletano, rimasto però ignoto: una suora del monastero aggiunse al dolce il profumo dei fiori d'arancio del convento, un po' di grano, le uova, simbolo di nuova vita, l'acqua di millefiori, profumata come la primavera, il cedro e spezie aromatiche provenienti dall'Asia.
La pastiera, la cui preparazione è molto complessa e lunga, va preparata con largo anticipo, in questo periodo pasquale non oltre il Giovedì Santo o il Venerdì Santo, per dare modo agli ingredienti di amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore.

La ricetta

Ingredienti per la pasta frolla

• 500 g di farina
• 200 g di zucchero
• 200 g di strutto
• 3 uova intere

Ingredienti per il ripieno della Pastiera

• 700 g di ricotta di capra
• 600 g di zucchero
• 400 g di grano cotto
• 100 g di latte
• un pizzico di cannella
• 50 g di zucca candita (o altri canditi)
• 80 g di cedro candito
• 80 g di arancia candita
• 30 g di burro
• 7 uova intere
• 1 bacca di vaniglia
• 1 limone
• 1 cucchiaio d'acqua di mille fiori
• una teglia 30 cm diametro

Preparazione

Cottura del grano

Mettete il grano duro in una ciotola, copritelo d'acqua e lasciatelo in ammollo per 3 giorni, cambiando l'acqua al mattino e alla sera. Trascorso il tempo, scolatelo e sciacquatelo bene e fatelo cuocere in una pentola con 5 litri d'acqua; cuocete a fiamma alta fino alla bollitura, quindi abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa un'ora, senza mai girarlo.
Per comodità, in commercio esiste il grano cotto già pronto.

Preparazione pasta frolla

1. Mescolate tutti insieme gli ingredienti e lavorate velocemente fino a formare un impasto morbido; formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare.
2. In una pentola versate il grano cotto, il burro, il latte, la scorza grattugiata di 1 limone, lasciate cuocere per circa 10 minuti, mescolando fino a quando non otterrete una crema.
3. Setacciata la ricotta e lavoratela con un cucchiaio di legno fino a quando non sarà cremosa e vellutata; aggiungete 5 uova intere più due tuorli, lo zucchero, un cucchiaio di acqua di mille fiori, i semi della bacca di vaniglia e il pizzico di cannella.
   Lavorate tutto con un frullatore elettrico fino a ottenere un impasto liscio e cremoso.
4. Aggiungete all'impasto di ricotta i canditi tagliati a dadini, la buccia grattugiata del limone e amalgamate con il grano preparato prima. Con un mattarello, stendete la pastafrolla con uno spessore di mezzo centimetro circa, quindi ricoprite la teglia, in precedenza imburrata e infarinata; ritagliate la parte in eccedenza e ricavatene delle strisce.
5. Bucherellate con una forchetta la pastafrolla sul fondo, versate il composto di ricotta, livellatelo e decorate con le strisce, formando una grata a intreccio.
   Spennellate con un tuorlo sbattuto e infornate per circa un'ora e mezza nel forno preriscaldato a 180°C.
   La Pastiera napoletana sarà pronta non appena avrà un bel colore ambrato.
   Lasciate raffreddare e consumate il giorno dopo, magari con una spolverata di zucchero a velo.

Questa è la versione classica della ricetta; nelle famiglie partenopee, le padrone di casa preparano la pastiera, il Giovedì Santo, ma ormai è possibile assaggiarla durante tutto l'anno, nelle migliori pasticcerie di Napoli e dintorni.

Buona Pasqua! ❤

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Di Giovanna Sangiorgi

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