Sfinci di San Giuseppe: ricetta originale e tradizioni della Festa del Papà in Sicilia

Il 19 marzo in Sicilia non è solo una data sul calendario; è un profumo che invade le strade, è il calore di una cucina accesa e il suono di una festa che sa di casa. Per me, nata tra i colori del trapanese ma con il cuore che batte al ritmo delle radici palermitane della mia famiglia, questa ricorrenza ha un sapore dolceamaro.
È il giorno in cui il ricordo di mio papà si fa più vivo: lo rivedo sorridere davanti a un vassoio di sfinci appena pronte, con quel pizzico di zucchero sul naso e l'orgoglio di chi tramanda un rito antico. La sua assenza, arrivata troppo presto, ha reso queste tradizioni il mio ponte verso di lui. Scrivere di San Giuseppe significa, per me, riabbracciare i valori di umiltà e amore che lui mi ha insegnato.
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La profonda devozione per San Giuseppe in Sicilia

La figura del Santo Patriarca, sposo di Maria e padre putativo di Gesù, è il simbolo dell'onestà e della protezione familiare. In Sicilia, il legame con "San Giuseppi" è viscerale: quasi ogni famiglia ha un nonno o un figlio che ne porta il nome, e la sua immagine è un pilastro nelle case dei nostri anziani. La devozione si esprime con riti spettacolari che attraversano l'isola:

• Nel Trapanese, in comuni come Castelvetrano, Campobello di Mazara, Santa Ninfa e Salemi, vengono allestiti maestosi altari adornati con agrumi, alloro e i famosi "pani" lavorati dalle donne.
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• La fede è fortissima anche a Santa Croce Camerina (RG) con le sue "Cene" pubbliche, banchetti pubblici imbanditi con primizie e dolci, dove la generosità verso il prossimo diventa preghiera.
• A Scicli (RG) la tradizione si accende con la "Cavalcata di San Giuseppe", una rievocazione della fuga in Egitto, dove i cavalli sfilano bardati con meravigliose gualdrappe fatte di fiori di violaciocca selvatica (u bàlucu).
• A Leonforte (EN) l'altare è un vero "Altare dei Santi", dove il pane assume forme simboliche e viene offerto ai visitatori insieme alla fritturiedda di verdure.
• A Mascalucia (CT), dove la comunità celebra il Santo con processioni e la benedizione del pane.

In quasi tutti questi paesi viene celebrato il rito dove i Santi bussano alla porta chiedendo ospitalità, finché non vengono accolti per la cena.

I sapori della festa: tra pasta con le sarde e "maccu"

In questo periodo di Quaresima, la tavola siciliana rinuncia alla carne ma esplode di creatività. Il piatto principe è la pasta con le sarde e finocchietto selvatico, tipica del palermitano, o la minestra virdi (legumi, verdure e rimasugli di pasta).
Non può mancare il maccu di fave secche, lenticchie e castagne, che si usava mandare in segno di augurio a parenti e vicini. E poi le sarde a beccaficu, broccoli e "sparaceddi", piatti che rispettano il precetto dell'astensione dalla carne. Ma il vero trionfo arriva con il dolce: la sfincia.
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Significato e origini delle sfinci di San Giuseppe

Il termine Sfincia ha radici profonde: deriva dal latino spongia e dall'arabo isfanǧ, che significano entrambi "spugna". Il nome descrive perfettamente la natura di questa frittella: morbida, irregolare e spugnosa, piena di alveoli pronti ad accogliere la crema.
Le origini sono antichissime, risalenti ai Persiani, ma la trasformazione nella sfincia fritta che conosciamo oggi si deve alle suore clarisse del Monastero delle Stimmate di San Francesco a Palermo (che sorgeva dove oggi ammiriamo il Teatro Massimo). Furono loro a dedicare il dolce al "Santo degli umili", San Giuseppe. In seguito, la maestria dei pasticcieri palermitani l'ha arricchita con ricotta, cioccolato e canditi, trasformandola in un capolavoro.

La Ricetta Sfinci di San Giuseppe

Informazioni sulla Ricetta

Ingredienti

Dosi per circa 30-40 sfinci

• 500 g di farina 00
• 8-10 uova (secondo la capacità della farina di assorbire)
• 500 g di acqua
• 100 g di strutto o burro
• 1 pizzico (o 1 cucchiaino di lievito per dolci)
• 10 g di sale
• Strutto per friggere (oppure olio di semi di arachidi)
• Zucchero semolato: 1 cucchiaio (opzionale, per aiutare la doratura)*

Ingredienti per la crema di ricotta

• 800 g - 1 Kg di ricotta di pecora fresca
• 200-300 g di zucchero a velo (dipende dai gusti)
• 100 g di cioccolato fondente a gocce
• Granella di pistacchi q.b.
• Ciliegie e/o scorza d'arancia candite q.b.

*Il consiglio in più! Per conferire il classico colore dorato/brunito, per 500 g di farina si consiglia solitamente 1 cucchiaio (circa 15-20 g) di zucchero aggiunto nell'acqua insieme al sale e allo strutto (o burro) all'inizio, quando metti il pentolino sul fuoco per portare a bollore l'acqua.

Preparazione della crema di ricotta

1. Scolare: prima di setacciare, è consigliabile far spurgare la ricotta dal siero in eccesso.
   Come fare: posiziona un colino a maglie fini sopra una ciotola capiente (per raccogliere il siero); versa la ricotta nel colino e livellala con un cucchiaio. Copri con pellicola trasparente per evitare che prenda odori in frigo e lascia riposare in frigorifero per almeno 4-8 ore, meglio per tutta la notte.
2. Setacciare: posiziona il setaccio sopra una ciotola capiente. Metti la ricotta nel setaccio e, col dorso di un cucchiaio, schiacciala delicatamente contro la rete, facendola passare finché non cade nella ciotola sottostante. Lascia riposare in frigo fino al momento di farcire.
   
   Il consiglio in più: per una ricotta extra-fine e super vellutata, setacciala due volte.
3. Condire: aggiungi lo zucchero a velo alla ricotta e amalgama bene.

Preparazione dell'impasto

1. L'impasto: in un pentolino, porta a ebollizione l'acqua con lo strutto e il sale. Se vuoi dare il colore dorato, aggiungi ora il cucchiaio di zucchero. Quando bolle, togli dal fuoco e aggiungi tutta la farina in una volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno.
2. Cottura dell'impasto: rimetti sul fuoco basso e cuoci finché il composto non si stacca dalle pareti e si forma una leggera crosticina sul fondo (circa 3-4 minuti).
3. Aggiunta uova: trasferisci l'impasto nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia (o lavorala a mano con un mestolo di legno) e lavora l'impasto per circa un minuto. Incorpora le uova una alla volta, aspettando che il precedente sia stato assorbito completamente.
   Nota: l'impasto deve essere denso, appiccicoso, ma non liquido.
4. Finitura: aggiungi il pizzico di bicarbonato alla fine e amalgama bene.

Frittura e Farcitura

1. Frittura (160°C): scalda lo strutto (o olio) a 160°C nella padella antiaderente. Preleva l'impasto a cucchiaiate e tuffalo nello strutto (max 3-4 alla volta) e inizia a farle friggere. Fai immergere continuamente le sfinci per farle gonfiare uniformemente. Le sfinci devono friggere lentamente, girandosi da sole, fino a diventare dorate e leggere.
2. Cottura finale (180°C): quando sono ben gonfie e dorate, alza la temperatura a 180°C per un minuto per renderle asciutte e croccanti fuori. Scolale con una schiumarola e adagiale su carta assorbente da cucina.
3. Farcitura: una volta raffreddate, usando il beccuccio della tasca da pasticcere pratica un foro sotto ogni sfincia (potete anche tagliarle a metà con un coltello e farcirle) e inserisci la crema di ricotta sia all'interno che sopra, lisciando leggermente. Personalmente, dato che non amo la frutta candita, aggiungo solo le gocce di cioccolato che invece adoro e la granella di pistacchio! Se invece vuoi seguire la tradizione classica, decora con 1 o 2 pezzetti di arancia candita (scorza o cubetti) e aggiungi una ciliegia sopra la ricotta.
4. Servi subito.

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Consigli per il risultato "originale"

• Uso dello strutto: è l'elemento chiave per il sapore e la consistenza tipica, ma l'olio di arachidi è un'ottima alternativa. La temperatura non deve essere troppo alta all'inizio, altrimenti le sfinci si bruciano fuori e restano crude dentro.
• Ricotta di pecora: deve essere freschissima e aver sgocciolato bene in frigo per diverse ore.
• Forma: la forma deve essere irregolare e "spugnosa" (da qui il nome), tipica di una preparazione rustica.

Come servire

Servi le sfinci a temperatura ambiente, accompagnate da un bicchiere di passito di Pantelleria o un Marsala dolce: l'abbinamento perfetto per esaltare la ricotta di pecora.

Spero che questa ricetta porti nelle vostre case lo stesso calore che ha accompagnato i miei ricordi d'infanzia. Che sia un momento di gioia per celebrare i nostri papà e le nostre radici.

Buon appetito, auguri a tutti i papà e buon onomastico a Giuseppe e Giuseppina! (🌺◠‿◠)

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Di Giovanna Sangiorgi

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